eBook de l'univiersité de Guelph (Canada) sur la crème glacée

eBook de l'université de Guelph (Canada) sur la crème glacée

Lien sur les partie importantes

Histoire et folklore

Données de production et consommation

Composition

• Formulation considerations
  • Différences selon les qualités

Ingrédients mélangés

• Composition et propriétés des ingrédients
  • Graisse (laitière ou non)
  • Solides du lait non gras
  • Sucres
  • Stabilisants
  • Émulsifiants

Calculs de mélanges pour la crème glacée et dessert laitiers glacée

Fabrication

• ...
• Homogénéisation (réduction des globules de gras, augmentation de la surface; très court) 
• ...

Produits innovants

Calcul de l’augmentation de volume (quelques formules, mais pas de description de phénomènes)

Structure

• Aspect colloïdal  de la structure de la crème glacée 
• Fonte de la crème glacée
• cristaux d'eau
• microscopie (lien à regarder)

Aspect théorique du processus de gel

• Processus de cristallisation
•  Importance des taux de cristallisation
• Importance des fluctuations de température et recristallisation
• courbe de solidification de la crème glacée

Conservation, formation des cristaux d'eau

• fluctuations de température et recristallisation de l'eau (images)
• rôle des stabilisants
• Éducation des consommateurs
• Maintenir la durée de conservation

Saveurs

Défauts

• ...
• Défaut de corps et de texture
• Caractéristiques d'une fonte de qualité
• Rétrécissement

Crème glacée fait maison

...